altosano

Producto congelado de cerdo, obtenido del tercio central de la canal. Producto obtenido de la costilla rasurada proveniente del deshuese de la panceta, libre de esternón y diafragma (arrachera). El grupo de costillas debe estar cubierto de carne.

Corte: Forma rectangular.

Medidas: Largo: N/A. Ancho: de 8.5 a 11.5 máximo.

Producto congelado de cerdo, obtenido del tercio delantero de la canal; empacado al alto vacío, pieza músculo grasosa, descuerada, que forma parte del cuello y que comprende debajo de la mandíbula inferior hasta la paleta, uniendo la cabeza con el tronco del cuerpo, con una cobertura de grasa de máximo 3 mm de grasa.

Corte: Forma natural de la papada (semi-rectangular).

Grasa: 3 mm, color blanco, no amarillento.

Producto congelado de cerdo, obtenido del cuarto delantero de la canal; pieza con cuero y hueso separada de la espaldilla y las manitas; empacado a granel en bolsa de fondo y peso variable de aprox. 20 kgs por caja.

Corte: Forma natural del codillo del cerdo.

Peso: Sin restricción.

Cuero: Libre de pelo, sin tasajeos, estampados o sellos y marcas.

Producto congelado de cerdo, obtenido del tercio trasero de la canal; patitas de cerdo con cuero, huesos, sin pelo, sin pezuña y sin tasajeos pronunciados; producto empacado en soldier pack sin medidas y pesos controlados empacados en caja de cartón.

Corte: Forma natural de las patitas de cerdo.

Grasa: N/A, grasa natural de las piezas + cuero. 

Producto congelado de cerdo, obtenido del tercio delantero de la canal; manitas de cerdo con cuero, huesos, sin pelo, sin pezuña y sin tasajeos pronunciados; producto empacado en soldier pack sin medidas y pesos controlados empacados en caja de cartón.

Corte: Forma natural de la manita de cerdo.

Grasa: N/A, grasa natural de las piezas + cuero.

Producto congelado de cerdo, obtenido del deshuesado del Entrecot, conformado por al menos 11 costillas intactas, con peso y medidas controladas, empacadas a granel.

Corte: Forma rectangular.

Cantidad de costillas por piezas: 11 costillas mínimo x pieza.

Medidas: Largo: 33 cm mínimo. Ancho: 7.5 a 10.5 cm.

Grasa: N/A.

Producto congelado de cerdo, obtenido del tercio medio y trasero de la canal; conjunto muscular localizado en la parte final (en el extremo de la pierna) e interna del entrecot, debajo del riñón; libre de tejidos glandular, sanguíneo, graso y sin unto. Sin cabeza y sin membrana, empacado al alto vacío y caja de cartón, sin medidas y pesos controlados.

Corte: Forma natural del filete de cerdo.

Grasa: 0mm.

Producto congelado empacado al vacío, obtenido de la panceta descuerada, deshuesada sacando el costillar completo, sin tetillas, realizando un corte recto al retirarlas. Para separar el lomo de la panceta es realizado de 0 a 2 cm del músculo lateral, dependiendo de la especificación de ancho del lomo que también se obtiene del mismo tercio central de la canal.

Corte: Forma rectangular.

Grasa: Blanco, máximo 50%.

Medidas: Largo: 46 a 52 cm. Ancho: 23 a 26 cm. Grosor: Mínimo 2.5 cm

Producto congelado de cerdo, obtenido del tercio central de la canal; panceta descuerada, deshuesada retirando huesos de la costilla uno por uno, sin tetillas realizando un corte recto al retirarlas; producto empacado al alto vacío y termoencogido con medidas controladas.

Corte: Forma rectangular.

Grasa: Color blanco y no amarillento.

Medidas: Largo: 48 a 52 cm. Ancho: 24 a 26 cm.

Producto empacado al alto vacío, conjunto muscular obtenido de la paleta de cerdo, descuerada, deshuesada con una cobertura de grasa de máximo 5 mm de grasa con músculo de pecho y sin chamorro, libre de tendones, nervios, cartílago y cascarilla de hueso.

Corte: Forma natural.

Grasa: Blanco de máximo 5mm.

Producto congelado, obtenido de la panceta descuerada, deshuesada sacando el costillar completo, sin tetillas, realizando un corte recto al retirarlas. Para separar el lomo de la panceta es realizado de 0 a 2 cm del músculo lateral, dependiendo de la especificación de ancho del lomo que también se obtiene del mismo tercio central de la canal.

Corte: Forma rectangular. 

Grasa: Blanco.

Medidas: Largo: 48 a 54 cm. Ancho: 20 a 24 cm. Peso: 3.00 a 3.6 kg.

Producto empacado al alto vacío y congelado, obtenido de la panceta con cuero, deshuesada sacando el costillar completo y sin tetillas. Para separar el lomo de la panceta es realizado de 0 a 2 cm del músculo lateral, dependiendo de la especificación de ancho del lomo que también se obtiene del mismo tercio central de la canal.

Corte: Forma rectangular.

Grasa: Blanco.

Medidas: Largo: 48 a 52 cm. Ancho: 24 a 26 cm. Cobertura de grasa: Máx 60%.

Producto congelado, obtenido de la panceta descuerada, deshuesada sacando el costillar completo, sin tetillas, realizando un corte recto al retirarlas. Para separar el lomo de la panceta es realizado de 0 a 2 cm del músculo lateral, dependiendo de la especificación de ancho del lomo que también se obtiene del mismo tercio central de la canal.

Corte: Forma rectangular.

Grasa: Blanco.

Medidas: Largo: 48 a 54 cm. Ancho: 20 a 24 cm. Peso: 3.6 a 4.5 kg.

Producto congelado de cerdo; parte dorsal del cerdo obtenida del deshuese de la pieza básica Entrecot, con una cobertura de grasa de máximo 2 mm, sin cadena, sin músculo falso, sin músculo de la panceta con medida de largo de 48 – 60 cm y una circunferencia de 28 cm máximo; sin restricción de peso, empacado en IWP y en caja de cartón.

Corte: Forma  y corte rectangular.

Largo de la pieza: 48 – 60 cm.

Circunferencia de la pieza : 25 – 28 cm.

Grasa Superficial: Blanca no amarilla, de máximo 1 mm de espesor, dejar membrana.

Producto congelado de cerdo; parte dorsal del cerdo obtenida del deshuese de la pieza básica Entrecot, con una cobertura de grasa de máximo 3 mm, sin cadena, sin musculo falso, sin músculo de la panceta con medida de largo de 50 – 60 cm; sin restricción de peso, empacado en IWP y en caja de cartón.

Corte: Forma natural del lomo de cerdo.

Grasa: Blanca no amarilla, de máximo 3 mm de espesor.

Corte: 50 – 60 cm.

Producto congelado, conjunto muscular que corresponde a la zona dorsal de la paleta, localizada entre la primera vértebra cervical a la tercera o cuarta dorsal, entre el hueso cabeza de lomo y el hueso de paleta. La pieza lleva una cobertura de grasa de máximo 5 mm de espesor y 7 cm de ancho sobre este músculo.

Corte: Forma natural.

Grasa: Blanco de máximo 5mm de espesor.

Producto añejado, prensado, porcionado y congelado de cerdo. Producto derivado del tercio central de la canal. Producto obtenido del porcionado de la panceta descuerada, deshuesada y rebanada a 3.0 mm de grosor empacado en bolsa plástica con medidas y pesos controlados en caja de cartón.

Corte: Forma rectangular.

Largo de la pieza: 10 a 14 cm máximo. 

Grosor de la pieza: 3.0 mm (2.7 mm y 3.3 mm máximo).

Acho de la pieza: 3 cm mínimo.

Grasa de la pieza: Color blanco y no amarillento; máximo 50% cobertura de grasa en las piezas (50/50% proporción grasa cárnico).

Producto congelado/alto vacío, una de las 3 pulpas o músculos principales obtenidos del despiece de la pierna del cerdo, sin chambarete, sin aguayón y desgrasado completamente.

Corte: Forma natural.

Grasa: 0 mm.

Producto congelado/alto vacío, una de las 3 pulpas o músculos principales obtenidos del despiece de la pierna del cerdo, desgrasado completamente hasta retirar la membrana (trim to red).

Corte: Forma natural.

Grasa: 0 mm (trim to real).

Producto congelado/alto vacío, una de las 3 pulpas o músculos principales obtenidos del
despiece de la pierna del cerdo, desgrasado completamente hasta retirar la membrana
(trim to red).

Corte: Forma natural.

Grasa: 0 mm (trim to red)

Producto empacado tipo IWP y congelado; parte dorsal del cerdo obtenida del deshuese de la pieza básica Entrecot, con una cobertura de grasa de máximo 6 mm, sin cadena y con belly strap con un largo de 50 – 55 cm, se quita el falso magro.

Corte: Forma natural.

Grasa: 0 mm.

Producto al alto vacío, conjunto muscular que corresponde a la zona dorsal de la paleta, localizada entre la primera vértebra cervical a la tercera o cuarta dorsal, entre el hueso cabeza de lomo y el hueso de paleta, sin grasa y contiene el músculo de falda.

Corte: Forma semi rectangular.

Grasa: Blanco, sin cobertura de grasa (0 mm).

Producto empacado tipo IWP y congelado; parte dorsal del cerdo obtenida del deshuese de la pieza básica Entrecot, con una cobertura de grasa de máximo 6 mm, sin cadena y con belly strap con un largo de 50 – 55 cm, se quita el falso magro.

Corte: Forma natural.

Grasa: Blanco de máximo 6mm de espesor.

Corte: 50 – 55 cm.

Grasa visceral en forma de saco (caliente es elástica, fría es quebradiza) que contiene los órganos abdominales y protege a los órganos de la fricción con hueso.

Corte: Grasa visceral en forma de saco que contiene los órganos abdominales, protege a los órganos de la fricción con hueso.

Grasa: N/S.

Recortes de cerdo con aproximadamente 90% de carne y 10% de grasa medidos visualmente, obtenidos de la limpieza del lomo, específicamente del área conocida como “músculos falsos del lomo”.

Corte: Porciones de carne con la proporción de 90% cárnico y 10% grasa.

Grasa: La grasa adherida al trozo de carne debe ser aproximadamente un 10% en relación al porcentaje de carne, medido a granel visualmente

Recortes de cerdo con aproximadamente 90% de carne y 10% de grasa medido a granel visualmente, obtenidos de los productos como perniles, paletas y lomos.

Corte: Recorte de perniles, paletas y lomos.

Grasa: La grasa adherida al trozo de carne debe ser aproximadamente un 10% en relación al porcentaje de carne, medido a granel visualmente.

Producto de cerdo; recortes de cerdo obtenidos del terminado y detallado de las piezas de tocino.

Corte: Recortes obtenidos del terminado y detallado de las piezas de tocino.

Grasa: N/A nivel de grasa. Color blanco cremoso.

Producto congelado de cerdo; las piezas son obtenidas del descuerado y detallado de la papada, la cual se encuentra en la región del cuello, cabeza y brazo del cuarto delantero de la canal refrigerada.

Corte: Las porciones son obtenidas del descuerado y detallado de la papada, la cual se encuentra en la región del cuello, cabeza y brazo del cuarto delantero de la canal.

Grasa: Sin restricción de proporción o medida, de coloración blanca cremosa.

Producto de cerdo; recortes de cuero de cerdo obtenidos durante el descuerado de lomo, panceta, paleta y pierna sin grasa. Producto sin medidas.

Corte: Porciones de cuero de cerdo obtenidas durante el descuerado de lomo, panceta, paleta y pierna sin grasa.

Grasa: N/S.

Grasa: Característico, no desagradable y no ácido.

Producto fresco de cerdo; recortes de cuero de cerdo obtenidos durante el descuerado de lomo, panceta, paleta y pierna con grasa.

Corte: Porciones de cuero de cerdo obtenidos durante el descuerado de lomo, panceta, paleta y pierna con grasa.

Grasa: Color blanco cremoso, sin restricción de proporción o medida.

Recortes de cerdo con aproximadamente 80% de carne y 20% de grasa medido a granel visualmente, obtenidos del proceso de deshuese de piezas como pernil, paleta, panceta y lomo.

Corte: Recorte de pernil, paleta, panceta y lomo.

Grasa: La grasa adherida al trozo de carne debe ser aproximadamente un 20% en relación al porcentaje de carne, medido a granel visualmente.

Pieza músculo-grasosa, descuerada, que forma parte del cuello y que comprende desde abajo de la mandíbula inferior hasta la paleta, uniendo la cabeza con el tronco del cuerpo.

Corte: Pieza conformada por músculo y grasa, descuerada y con la forma del cuello del cerdo.

Grasa: Blanco cremoso.

Olor: Característico, no desagradable y no ácido.

Parte de la extremidad inferior de la paleta y pierna del cerdo, rasurada, sin pelo y sin pezuña.

Corte: Extremidades inferiores del cuarto delantero y trasero de la canal de cerdo. Rasuradas, sin pelo y sin pezuñas.

Grasa: N/S.

Producto de cerdo; columna vertebral o espinazo de cerdo desprovista de las costillas back rib, obtenida del proceso del deshuesado de lomo

Corte: Columna vertebral o espinazo de cerdo desprovista de las costillas back rib, obtenida del proceso del deshuesado de lomo.

Grasa: N/A nivel de grasa. Color blanco cremoso.

Producto de cerdo, obtenido del tercio delantero de la canal; producto elaborado a partir del deshuesado de la cabeza de lomo; el hueso puede contener cárnico.

Corte: Hueso proveniente del tercio delantero de la canal de cerdo, obtenido al deshuesar la pieza cabeza de lomo.

Grasa: N/S.

Olor: Característico, no desagradable y no ácido.

Músculo magro ubicado en la región entre la pierna y panceta, conocida en otras regiones
del país como aldilla.

Corte: Pieza entera de aproximadamente 10 cm².

Grasa: Superficial hasta un 20%.

Producto de cerdo obtenido del tercio medio o central de la canal; cuero de cerdo de la panceta, descuerados en la descueradora con un grosor de grasa de 2 mm.

Corte: Cuero de cerdo de la panceta, obtenido al descuerar las piezas con un grosor de grasa de 2 mm.

Grasa: Color blanco cremoso.

Cuero de cerdo obtenido durante el descuerado de lomo, rebajado por el lado de la grasa y con un grosor aproximado de 3 a 5 mm entre cuero y grasa.

Corte: Pieza obtenida del descuerado del lomo.

Grasa: Color blanco cremoso.

Costilla de cerdo rasurada obtenida de la parte ventral (panceta), sin unto, con 0 mm de cobertura de carne y con el hueso del esternón.

Corte: Se realiza al ras de la costilla, pueden ir las costillas descubiertas.

Grasa: Cobertura natural de grasa.

Producto de cerdo, obtenido del deshuesado del entrecot; grupo de costillas sin membrana superficial, obtenidas al deshuesar el entrecot o lomo deshuesado. Las costillas deben de estar cubiertas de carne, empacadas a granel con peso controlado por pieza.

Corte: Grupo de costillas sin membrana superficial, obtenidas al deshuesar el entrecot o lomo deshuesado, las costillas deben de estar cubiertas de carne

Grasa: N/A nivel de grasa. Color blanco cremoso.

Medida de la pieza: Largo 33.02 cm mín. Ancho 7.62 cm, medida en el centro de la pieza.

Producto de cerdo, obtenido del tercio trasero de la canal; pieza con cuero y hueso separada de la pierna.

Corte: Rabito, huesos y cuero obtenidos al detallar la pierna.

Grasa:N/A

Olor: Característico, no desagradable y no ácido.

Parte de la extremidad inferior de la pierna trasera que comprende desde la articulación que lo une a la patita hasta la coyuntura que la une al fémur.

Corte: Pieza entera de aproximadamente 10 cm².

Grasa: N/A.

Producto de cerdo, obtenido del tercio delantero de la canal; pieza con cuero, hueso, lengua, sin párpado, con orejas y con tímpanos, separada del cuello y la espaldilla.

Corte: Pieza con cuero, hueso, lengua, sin párpado, con orejas y con tímpanos, separada del cuello y la espaldilla.

Grasa: N/A.

Producto de cerdo; corresponde al cuarto medio de la canal de cerdo y se obtiene del abdomen al que se le han retirado las costillas, unto y cuero.

Corte: Pieza ventral del cerdo de forma rectangular: La pieza debe quedar en forma lo más rectangular posible. No se aceptan tasajeos en las piezas.

Grasa: Color blanco cremoso; 50-50% grasa/carne

Medida de la pieza: Largo: 30 a 65cm. Ancho: 20 a 35cm Grosor: 2 a 6 cm.

Producto de cerdo, pieza ventral del cerdo, descuerada, sin unto y sin costilla, de forma rectangular.

Corte: Pieza ventral del cerdo de forma rectangular. No deberá presentar puntas pronunciadas o demasiado irregulares; estas deben tener una sola línea de corte; no debe tener tasajeos, aldilla separada, ni colguijes.

Grasa: Blanco cremoso en la parte externa.

Medidas de la pieza: Largo: 40 a 60 cm. Ancho: 25 a 33 cm. Grosor: 2.5 a 6 cm.

Producto fresco de cerdo obtenido del tercio trasero de la canal; pierna trasera de cerdo sin hueso cadera, ni fémur, sin codillo, sin cola, sin cuero, sin grasa superficial, sin falda y sin concha.

Corte: Pierna trasera de cerdo sin hueso cadera, ni fémur, sin codillo, sin cola, sin cuero, sin grasa superficial, sin falda y sin concha.

Grasa: Sin grasa superficial y sin exceso de grasa en la parte interna

La pierna se obtiene del cuarto trasero. Se retiran huesos fémur, cadera, codillo y hueso cola, cartílagos unidos y otros músculos (filete y concha de cadera).

Corte: La pierna deshuesada incluye los siguientes músculos: cara, bola, contra, copete, cuete y aguayón o sirloin sin el codillo. El peso declarado no puede variar más del 2% contra el peso real

Grasa: Cobertura de grasa de máximo 3 mm.

Producto de cerdo; conjunto muscular localizado en la parte final de la pierna e interna del entrecot, debajo del riñón y unto, desgrasado y sin unto, con cabeza y espejo.

Corte: Producto de cerdo; conjunto muscular localizado en la parte final de la pierna e interna del entrecot, debajo del riñón y unto, desgrasado y sin unto, con cabeza y espejo.

Grasa:N/A nivel de grasa. Color blanco cremoso.

Músculo principal del lomo; entrecot deshuesado sin músculo falso en su totalidad, totalmente desgrasada, dejando solamente la membrana o espejo

Corte: Forma natural del músculo principal de lomo de cerdo con músculo de cadena

Grasa: Cobertura de grasa de 0 mm (hasta la membrana).

Producto de cerdo, se obtiene del tercio central de la canal; pieza ventral del cerdo, descuerada, semi desgrasada, sin unto, sin tetillas y con costilla, de forma rectangular. Llamado pecho en el sur de la República

Corte: Pieza ventral del cerdo: se retira el esternón, tapa de tocino y la primera costilla, así como los excesos de grasa. Este corte consta de 14 costillas.

Grasa: Cobertura de grasa de 3 mm, terminado veteado sobre la superficie con grasa.

Conjunto muscular obtenido de la paleta del cerdo, con codillo, con pecho, con parte de músculo falso, descuerado y desgrasado.

Corte: La pieza puede llevar músculo de papada, músculo de paleta y puede presentar o no el músculo que se encuentra ubicado abajo del pecho.

Grasa: Se acepta un máximo de 3 mm de grasa en partes irregulares.

Se obtiene del lomo (dorso del cerdo) completo con hueso y sin filete. Partiendo de la cadera hacia adelante se cuentan 18 vértebras, retirando la cabeza del lomo y el sirloin.

Corte: Lomo completo con hueso y filete, piezas con 18 vértebras. Solamente debe incluir las vértebras autorizadas.

Grasa: Cobertura de grasa de máximo 3 mm.

Producto fresco de cerdo; parte central dorsal del cerdo descuerada, con cobertura de grasa de 3 mm, puede presentar tasajeo en la parte superficial del lomo abajo del espejo, sin riñón, sin unto y sin médula.

Corte: El corte se realiza entre la cuarta y quinta costilla y termina entre la primera y segunda vértebra lumbar para obtener 17 +/- 1 vértebra, sin músculo magro falso. No contiene el músculo de filete.

Grasa: Cobertura de grasa de 3 mm.

Vértebras: 16 a 18 vértebras x pieza.

Conjunto muscular que corresponde a la zona dorsal de la paleta, localizada entre la primera vértebra cervical a la cuarta dorsal, corte anatómico (músculo de falda) y entre el hueso