Conjunto muscular que corresponde a la zona dorsal de la paleta, localizada entre la primera vértebra cervical a la cuarta dorsal, corte anatómico (músculo de falda) y entre el hueso cabeza de lomo y el hueso de paleta.
Corte: Hueso que se obtiene del cuarto delantero de la paleta y cabeza de lomo.
Grasa: Solamente entre músculos, aceptándose hasta 1 mm en la cara de la pieza que va unida a la espaldilla y grasa dorsal hasta 3 mm.
| Presentación | Caducidad | Destinos |
| Congelado caja | 1 año | Autoservicio
Food Service |
| Fresco caja | 14 días | |
| Fresco Vacío con hueso | 55 días | |
| Fresco combo | 14 días |